Vedfyrt pizzaovn
Del 5: Ofte stilte spørsmål
En vedfyrt pizzaovn består på grunnleggende basis av den kjemiske forbrenningsprosessen og den fysiske prosessen med termodynamikk. Vedfyrte ovner ble oppfunnet for tusenvis av år før forskere i det hele tatt beskrev prosessene i teorien. Du lurer kanskje på hva som er hemmeligheten bak en vedfyrt pizzaovn? Hvorfor er denne eldgamle steketeknikken fremdeles en av våre favoritter i dag?
Det er en eldgammel teknikk, men det er fortsatt veldig effektivt. Derfor benytter vi oss av dette fremdeles. La oss i noen få setninger forklare hvordan den vedfyrt pizzaovnen fungerer…
Når den vedfyrte pizzaovnen blir fyrt opp så er vanligvis bålet plassert i den bakre delen eller på siden i brennkammeret. Forbrenningen produserer varmluft blandet med gasser, og volumet til dette blir mye større enn volumet i ovnen. Derfor beveger varmluften seg konstant i den øvre halvdelen av brennkammeret mot ovnsåpningen og skorsteinen. I den nedre halvdelen av ovnen beveger frisk luft seg inn mot bålet, fordi bålet trenger oksygen for å brenne.
Forbrenningsprosessen er veldig intensiv, så temperaturene i noen vedfyrte ovner kan komme opp til 500-600°C.
Hvordan overføres varme i en vedfyrt pizzaovn?
I en vedfyrt pizzaovn overføres varmen på tre måter:
- Strålevarme er elektromagnetisk stråling, og den kommer hovedsaklig fra høytemperatur-ilden. Denne energien steker pizzaen, direkte og indirekte, reflektert fra ovnskuppelen. Strålevarmen varmer opp også kuppelen og ovnsgulvet. Jo tykkere termisk masse på kuppelen og ovnsgulvet, dess mer varme kan magasineres.
- Ledende varme er overføringen av varmen fra ovnsgulvet, oppvarmet av ilden og strålevarmen og ledes inn i pizzabunnen.
- Konvektiv varmeoverføring, eller konveksjon, er varmeoverføringen ved som oppstår når varmluften og gassene beveger seg i pizzaovnen. Denne bevegelsen er naturlig og er forårsaket av bålet som brenner i ovnen.
Det er derfor at vedfyrte pizzaovner er så spesielle. Det handler ikke bare om høy temperatur, det handler også om en veldig unik måte å overføre varme på. Vi kan ikke understreke nok hvor viktig er det å bruke riktig type ved med høy nok kvalitet. Vi anbefaler blant annet eik, bjørk, osp og andre løvtrær.
Hva er optimal temperatur i en pizzaovn?
Den mest optimale temperaturen for en pizzaovn er ca. 430°C, målt på ovnsgulvet. For eksempel blir den korresponderende temperaturen ved ovnskuppelen 485°C. På en annen side bør temperaturen på ovnsgulvet ikke overstige 465°C ellers vil du brenne pizzaen din.
Disse temperaturene bestemmes av den napolitanske pizzaforeningen “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) Method of production“. Ved denne metodikken må ekte napolitansk pizza utelukkende stekes i en vedfyrt pizzaovn. Som sagt, den ideelle temperaturen for napolitansk pizza bør være mellom 430°C og 465°C, målt på ovnsgulvet.
Du kan tenke deg selv til at for å nå og opprettholde riktig driftstemperatur i en vedfyrt pizzaovn så trenger man godt nok utstyr og riktig vedtype.
Hvordan måler jeg temperaturen på ovnen min?
Temperaturen på ovnsgulvet til en vedfyrt pizzaovn bør måles med en infrarød termometerpistol. Riktignok så har vedfyrte pizzaovner vanligvis innebygde termometre, men de måler vanligvis ikke temperaturen på ovnsgulvet.
Den beste løsningen for presis temperaturregulering er en infrarød termometerpistol. Du trenger ikke et profesjonelt infrarødt termometer for laboratoriebruk, men hold deg unna de billigste. Det er viktig at den kan måle opptil minimum 500°C, helst høyere.
Hva er den beste konstruksjonsformen på en pizzaovn?
Den mest optimale konstruksjonsformen på en vedfyrt pizzaovn er rund (eller litt oval) med en lav eller napolitansk kuppel. Denne formen muliggjør best varmefordeling, og den er også mer arealeffektiv enn andre former (firkantet eller rektangulært).
Den napolitanske kuppelen er designet for å oppnå høy temperatur, noe som er avgjørende for steking av ekte napolitansk pizza.
Hva er den riktige høyden til den napolitanske “Low Dome”?
Høyden på den napolitanske pizzaovnskuppelen er en vanlig årsak til heftige debatter blant pizzaelskere i napolitansk stil.
Vel, jeg vil røpe hemmeligheten nå. Den gamle italienske “magiske formelen” for høyden “lav kuppel” er:
“Pizzaovnens kuppelhøyde skal være halvparten av tre fjerdedeler av kuppelens diameter.”
På den annen side kan vi også si:
h = ½ x ¾ x D
(h = kuppelhøyde, D = kuppeldiameter)
h = 0,5 x 0,75 x D
h = 0.375D
Da har du det! Det er den store hemmeligheten bak murere i antikke napolitanske pizzaovner:
Den napolitanske “lave kuppel” -høyden skal være 37,5% av kuppeldiameteren!
Hva annet enn pizza kan du lage i en pizzaovn?
Dette er et ganske vanlig spørsmål for nybegynnere, noe som er forståelig. Når man investerer i en vedfyrt pizzaovn så ønsker man å kunne bruke den til mer enn bare tilberedning av pizza.
I en steinovn kan du bruke flere steketeknikker som baking, grilling eller matlaging i støpejernspanner, -gryter og keramikk-former av terracotta. Du kan bake deilig steinovsbakte brød og foccaccia, grille og steke forskjellige sjømat, kjøtt og grønnsaker, til og med steke ribbe, som er veldig gunstig i en steinovn.
Derfor blir all maten fra en steinovn utmerket og velsmakende. Smaksrik med lette hint av røyk.
I tabellen i “Del 3 Hovedtrekk og steketenkikker” så finner du de mest populære steketeknikkene og de temperaturene som anvendes for hovedtypene av vedfyrte pizzaovner. Du kan også besøke våre oppskrifter for inspirasjon til hva du kan tilberede.
Pingback: Del 4: Fem ting å tenke på - Bakerovner.no
Skal du fyre opp ovnen med lukket dør eller uten?
Ofte så fyrer man med lukket dør hvis det ikke er en dør som lukker ovnen helt, da får du mest effektiv oppvarming. Hvis ovnen blir helt lukket av døren så må den være åpen eller på gløtt.