Engasjerte pizzaelskere hevder at de beste pizzaovnene bør være laget av ildfaste stein direkte på selve stedet. Hvis du bestemmer deg for denne typen ovn så kan du tilpasse den helt, men det tar lenger tid.

Steinovner

Nesten alle steinovner har kun ett kammer som er både til fyring og matlaging.

Det er to hovedtyper av steinovner basert på en kuppelform:

Halvkuleformet eller Igloo-kuppel (Toscana/Napolitansk)
Tunnelovn

Halvkuleformet kuppel eller igloo-kuppel er et tradisjonelt design for vedfyrte pizzaovner i middelshavsområdene. Det er to versjoner av en halvkuleformet kuppel, begge med samme jevne varmefordeling.

Toscana-kuppelen

I Toscana har steinovnene en typisk halvkuleformet design, med en høyere kuppel og høyere døråpning. Kuppelhøyden er halvparten av ovnsgulvets diameter.

På grunn av dens form er ovner av Toscana-typen veldig allsidig. Foruten pizza kan du bruke den til å bake brød og Foccacia, grilling (Toscansk grillrist) eller til matlaging i keramikk-former av terracotta og støpejernsgryter. Toscana-kupler kalles ofte “flerbruksovn”. Hvis du liker å tilberede mye forskjellig mat i bakerovnen din så kan Toscana-kuppelen være det riktige valget for deg.

Napolitansk kuppel

Den napolitanske kuppelen kalles også “low dome” på grunn av den lavere formen med flatere tak. På grunn av denne spesielle formen er den napolitanske kuppelen i stand til å skape mer strålevarme til pizzaene. Med andre ord, denne kuppelformen er hovedsakelig designet for å tilberede den perfekte pizzaen. Og hva annet er bedre enn en rykende varm napolitansk pizza?

Men hva betyr dette? Er denne kuppelen bare egnet for pizza?

Du kan også bake brød og steke mange andre matretter i de napolitanske ovnene uten problemer, men vær klar over størrelsesbegrensningene; kuppelen er litt lavere, og da blir døråpningen også lavere. Den napolitanske kuppelen er designet for høye temperaturer. Derfor er det litt mer krevende å opprettholde lavere temperaturer, men hvis du elsker en ekte napolitansk pizza, så bør denne typen ovn være det logiske valget for deg.

Tunnelovn

Tunnelovnen har en halv tønneform og rektangulær gulvplass. Den er mer egnet til brødbaking, steke matretter i stekebakker eller keramikk-former av terracotta, grilling på toscansk grillrist med mer, men også pizza, pita- og nanbrød. Dette er en typisk tradisjonell bakerovnstype i Norge.

Generelt er tunnelovner ikke så arealeffektive for å steke pizza, men derimot mer arealeffektive for å fylle ovnsgulvet med brød, plassere stekebakker eller grillrist. Gjerne samtidig. Varmefordelingen i tunnelovner er noe mindre jevn enn en halvkuleformet steinovn på grunn av sin utforming, men dette er i realiteten en akademisk debatt og har i realiteten ingen praktisk betydning.

Hovedtrekket ved tunnelovnen er den massive konstruksjonen. Veggene er tykkere enn i en halvkuleformet steinovn og den termiske massen er viktig for god ettervarme. Det blir tradisjonelt ofte brukt sand som varmemagasin. Selvfølgelig fører dette til to-tre ganger lengre oppvarmingstid og høyere vedforbruk, men til gjengjeld lang ettervarme.

Hvis du foretrekker å bake brød og langtidssteke med magasinert varme så er en tunnelovn med varmemagasin det riktige valget for deg.

Det er to typer tunnelovner; Lukket type og åpen type.

Tunnelovn – Lukket type

Den lukkede eller standardtypen tunnelovn har åpningen med døren på forsiden. Dørens bredde og høyde på døråpningen er omtrent 60% av høyden til hvelvet (innvendig mål gulv -> tak). Du kan bruke den til å bake pizza, brød, foccaccia og all annen snacks. Den er også perfekt for langtidssteking, grilling og steking av kjøtt og grønnsaker. Med andre ord, en veldig allsidig steinovntype.

På grunn av konstruksjonen har den lukkede typen tunnelovn en dør helt ytterst. Derfor vil varmen søke gjennomgang i pipeløp. For å forhindre varmetap må ovnen ha spjeldet i skorsteinen.

Hvis du vil bruke bakerovnen din til forskjellige steketeknikker og formål så er dette ovn-typen for deg.

Tunnelovn – Åpen type

Den åpne typen tunnelovn har frontsiden helt åpen. Denne ovnstypen er mer egnet til grilling. Du kan lukke ovnen med ståldør eller isolert dør for å begrense varmetapet. Hvis ovnen ikke har pipe eller annen lufttilførsel så kveles flammene når åpningen stenges. På grunn av den store åpningen er varmetapet med den åpne typen mer betydelig enn for den lukkede typen. Derfor er tunnelovn av åpen typen mindre egnet til steking av pizza.

Den åpne typen er mer egnet for grilling. Så du kan steke kjøtt og grønnsaker, bake foccaccia og alt annet snacks uten problemer. Dessuten kan du bake brød og drive matlaging med lav varme i “dutch ovens” og annen keramikk, men det er en betingelse:

Byggeteknikker og materialer for steinovner

Begrepet “steinovner” brukes ikke bare for ovner laget av stein. Steinovner er et samlebegrep som blir brukt for modulbaserte byggesett, ferdigbygde pizzaovner og stedsbygde steinovn (murt “stein for stein” på plassen). Til tross for at disse ovnstypene blir bygget på forskjellige måter forblir formen og funksjonaliteten den samme.

Varmeisolering

God varmeisolering er avgjørende for steinovnens funksjonalitet. Dette er viktig da en godt isolert steinovn har redusert varmetap og muliggjør langtidssteking også uten ild i brennkammeret.

Jo mindre termisk masse i ovnen, dess mer isolasjon trenger du. Isolasjonen må være av god nok kvalitet og tykk nok. De beste pizzaovnene er isolert med keramisk fibermatte i ovnskuppelen og isolasjonsplater av kalsiumsilikat til ovnsgulvet.

Vermiculite- eller Perlite-perler, og gjerne lecakuler, blandet med betong brukes ofte som isolasjon. Vi kaller dette for “grogg”. Dette blir spesielt brukt til modulbaserte byggesett og stedsbygde steinovner

Stedsbygde pizzaovner

Engasjerte pizzaentusiaster hevder at de beste pizzaovnene er av ildfaste stein murt sammen på selve stedet, derav stedsbygd steinovn. Med denne ovnstypen så har du alle muligheter for å tilpasse den til å passe inn utseende- og størrelsesmessig, men det er mer tidkrevende å bygge denne ovnstypen.

Selvfølgelig er det mange forskjellige løsninger og instruksjoner for hvordan du bygger en vedfyrt pizzaovn på denne måten og mange mennesker har bygget veldig vakre ovner. Noen av dem har også laget flere ovner, og den siste de lagde blir vanligvis den beste.

Hvis du har tid og tålmodighet, kan dette prosjektet være det riktige valget for deg. Hvis du ikke har tålmodighet til et slikt prosjekt kan det være bedre å velge noen av de andre ovnstypene du kommer til å lære om i denne guiden.

Fordeler

Nesten ubegrenset med designmuligheter
Mulig å plassere der tilkomsten er begrenset
Kan nå veldig høye temperaturer (485°C)
Også utmerket til matlaging med lav temperatur
Ofte lavere kostnader enn en ferdigbygd pizzaovn

Ulemper

Mer plasskrevende
Lang oppvarmingstid
Høyt vedforbruk
Potensiell risiko (gode planer og ferdigheter er nødvendig).
Kompleks og tidkrevende installasjon
Umulig å flytte ovnen til et annet sted

Modulbasert byggesett

Modulbaserte byggesett er laget av prefabrikkerte elementer. Elementene blir støpt av et ildfast materiale som beholder sin styrke ved høy temperatur, som for eksempel chamottegranulat blandet med ildfast sement. Byggingen av et modulbasert byggesett er mer håndterbart og raskere å bygge i forhold til en stedsbygd steinovn fordi du ikke trenger å konstruere buen/kuppelen til ovnen. Da buen/domen er den mest kompliserte og tidkrevende delen av en ovn.

Selv om ovnens brennkammer er ferdigsatt så har du fremdeles mange muligheter å sette ditt preg på ovnens eksteriør. I de fleste tilfeller er godstykkelsen på modulbaserte byggesett tynnere enn på stedsbygde steinovner. Dette fører til kortere oppvarmingstid da den termiske massen er mindre.

Det finnes forskjellige typer modulbaserte byggesett på markedet. Så for å velge den riktige pizzaovnen for deg bør du først bestemme deg for hvilken type ovnstype som passer for deg.

Byggesett består vanligvis av:

Prefabrikkerte elementer for buen/kuppelen, ovnsgulvet og veggelementer.
Metalldøren og termometeret er vanligvis inkludert.
Leire/limmasse for sammensetning av ovnselementer.

Fordeler

Mulig å plassere på plasser med begrenset tilkomst
Kortere installasjonstid sammenlignet med steinovner
Mange muligheter for eget preg på ovnens eksteriør
Kan nå veldig høye temperaturer (485°C)
Optimalisert termisk masse
Mindre vedforbruk og kortere oppvarmingstid sammenlignet med steinovner

Ulemper

Om man ikke er praktisk anlagt, bør man leie inn håndtverker
Umulig å flytte på et annet sted

Ferdigbygget vedfyrt pizzaovn

Å kjøpe en ferdigbygget pizzaovn er helt sikkert den raskeste måten å få den beste pizzaovnen på. En ferdig bakerovn blir oftest plassert på en ferdig forberedt benk eller levert med ben, klar til bruk.

Ferdigbygde pizzaovner er for det meste laget av prefabrikkerte ildfaste elementer. Selvfølgelig er de helt isolert og med et ferdig utvendig skall, ofte dekorert av fliser, praktisk talt klar til bruk. Noen produsenter av ferdigbygde pizzaovner bruker også murstein til ovnene sine, spesielt for kommersielle ovner.

Denne typen ferdigbygget pizzaovn blir oftest brukt kommersielt i pizzarestauranter, men man kan fint ha en slik i et privat hjem også. Dette er det ypperste typen av pizzaovn man får tak i, men det koster deretter.

Fordeler

Enkel og kort installasjonstid.
Garantert og pålitelig drift.
Optimalisert termisk masse (utmerket balanse mellom oppvarmingstid og temperaturstabilitet).
Kan nå veldig høye temperaturer (485°C).
Nedsatt vedforbruk og kortere oppvarmingstid sammenlignet med mursteinovner.
Mulighet for å flytte på et annet sted.