Brenneprosessen

Slik endrer bønnene seg når de brennes

Her er en veldig forenklet, men god forklaring for deg som er ny til kaffebrenning. Forstå hvilke faser bønnene går gjennom under brenningen.

De grønne bønnene er romtemperet og det kan være lurt å notere seg hvilken temperatur bønnene starter med før de skal brennes. Vi gjør så mange notater som mulig slik at vi kan gjenskape den «perfekte brenning».

Drying phase
Bønnene varmes opp, det bygges opp trykk innvendig å du vil gjerne oppleve at de blir litt grønnere i fargen.

Yellowing
Bønnene går fra å være grønne, til en gulfarge. Det er ønskelig at denne fasen starter rundt 4-6 minutter. Fasen er nådd når det ikke er spor av flere grønne. Noter tiden.

Cinnamon stage
Bønnene brennes videre inn i en kanelfarge. Fasen er nådd når det ikke er spor av flere gule bønner. Noter tiden.

First crack
Den innvendige temperaturen er ca 196 grader og trykket inni bønnene får dem til å poppe/åpne seg. Denne fasen heter «first crack». Dette markerer den lyseste versjonen dine bønner kan/bør ha. Noen få velger å stoppe her, mens de fleste brenner noen minutter videre. Noter tiden når flere (3-5 stk) bønner popper samtidig.

Development phase
Utviklingsfasen er «karamelliseringsfasen» hvor man beveger seg vekk fra syrlighet mot sødme. Vi kan sammenligne denne fasen med å steke løk. Lavere temperatur over tid vil karamellisere sukkere i bønnene og fremhever en mer sjokolade/karamell/nøtte-smak i kaffen. Det er normalt å senke temperaturen litt når man er i denne fasen. Det er selvfølgelig avhengig av smaksprofilen til bønnene hvilken smak du beveger deg fra og mot.

OBS!
Viktig å understreke er at dersom man ønsker en fruktig kaffe, skal man ikke gå for langt over «first crack», kanskje 1-2 minutter. Det gjelder å prøve seg frem med forskjellig tid og varme.

Second crack
Dersom du fortsetter brenningen inn i de mørkebrune fargene vil du komme til «second crack». Bønnene vil altså poppe på ny og for mange er dette den mørkeste versjonen man foretrekker. I Italia er de kjente for å brenne forbi «second crack» da de elsker deres supermørke espresso.

Til slutt
Når man brenner skal man ta tiden fra bønnene kommer på platen/roasteren til de kommer over til beholderen hvor de skal kjøles ned. Lukt, hør og se på dine bønner mens de går gjennom disse fasene. Det er hemmeligheten for å bli en god hjemmebrenner. Lykke til!