Napolitansk pizzadeig

Tanken er at du skal kunne lage en helt magisk Napolitansk deig uten bruk av gullvekt, IR-termometer eller andre avanserte dingser. Men for all del – det betyr jo ikke at du ikke kan bruke de hvis du har de …

I denne oppskriften lages deigen med alle ingredienser kalde – og med kaldheving. Lengden på kaldhev kan du naturligvis tilpasse noe. Jeg har testet den, med disse gitte forutsetningene, med kaldheving på mellom 16 – 48 timer, og det fungerer utmerket.

For at oppskriften skal fungere etter hensikten så fortsetter jeg at du følger pkt 1-4 under. Ingen heksekunst, men kun laget for å sikre deg et godt resultat. Napolitansk pizzadeig kan være enkelt!

Steike god mat av Hartz Jørgensen

1. Melet veies opp på forhånd, og settes i kjøleskap natten over slik at det får kjøleskapstemperatur. Alternativt måler du opp melet og legger det i en tett beholder i fryseboksen i 3 timer for å få det kjøleskapkaldt.
2. Vannet du bruker settes også i kjøleskapet dagen i forveien. Alternativt fyller du så kaldt vann di kan fra kranen, og legger det sammen med deigen i fryseren i 3 timer.
3. For at du skal få en deig med rett konsistens og elastisitet så er styrken i melet (angis som W) viktig. Den skal være mellom 280-330. Nå er det ikke alle melpakker som du ser at W er oppgitt, men som et utgangspunkt kan du si et proteininnhold på ca 13-14%. W indikerer styrken på melet, og henger ikke direkte sammen med proteininnholdet, men jeg tenker at dette er godt nok å holde seg til. Jeg har brukt Dallagiovanna pizzamel bestilt hos Bakerovner.no som på bildet under – det har styrken som skal til, det smaker godt, og det gir en herlig skorpe.
4. Følger oppskrift og fremgangsmåte – og da er du garantert en fantastisk deig.

• 1 kg tipo 00 mel. ( feks La Napoletana som er benyttet her.)
• 600 gram vann
• 30 gram salt
• 1,5 gram fersk gjær – Idun blå. Dette er lite, og kanskje vanskelig for mange å måle. Fortvil ikke – se helt til slutt i oppskriften så gir jeg deg enkle metoder for å treffe godt nok.

• Ha 600 gram kaldt vann i bakebollen
• Ha i saltet, og løs det opp i vannet med å røre
• Ha i 10 % av melet (ca 100 gram, men det tar du på slump), og rør rundt – blir en litt tykk velling
• Smuldre gjæra i vellingen, og rør den godt inn
• Ha i resten av melet og start eltingen med maskinen.
• Elt deigen i 25 – 30 minutter – det aller meste av tiden på lav hastighet. Hvis du har en maskin hvor deigen går opp på ertekroken – stop og dra av.
• Hvis du har fulgt oppskriften over så har deigen ha en temperatur mellom 23-26 grader (du skal helst ikke over 26 grader. Jeg har fulgt denne måten over en reke ganger nå, og etter 30 min i min Kenwood har deigen ca 24 grader – helt perfekt. Så er det jo slik at hvis dette gjøres på en kjempevarm sommerdag, så er det kanskje bedre å helle mot 20-25 istedenfor 25-30. Og hvis du ønsker å forsikre deg, så kan du naturligvis bruke et deigtermometer, et IR termometer etc.
• Ta deigen ut av maskinen, forme den til en stor ball, og legg den under et fuktig klede til hvining. Deigen skal nå hvile i 2 timer!. Du ser dette på bildet over med melpakken.
• Etter 2 timer tar du bort kledet, og du har nå en deig med en fantastisk konsistens. Myk og fin, og nå skal du brette/balle deigen i passe emner – jeg bruker ca 250 gram til hver pizza. Overflaten på ballen skal være slett og fin, og pass på å “tette” ballen på undersiden slik det er vist i videoen under
• For ekstra inspirasjon og læring – se video av hele prosessen her utført av en proff. Men les nå resten av oppskriften først…

Under får du et par videoer som viser deg konsistensen ved eltingen, og teknikken for å brette/balle Napolitansk pizzadeig

• Ballene settes nå i en hevekasse for heving til dobbel størrelse. Har du ikke hevekasse så improviserer du med f.eks. en kaketine i plast – men sørg for at du kommer til med en deigskrape for å ta ut emnene etterpå.
• Når ballene er hevet til dobbel størrelse setter du hevekassen i kjøleskap i ca 1 døgn
• Ta kassen med deig ut på benken ca 3 – 3 1/2 time før du skal bruke den
• Trykk ut deigen til en fin bunn. Jeg presser ned med fingrene fra ene siden mot andre – og holder meg alltid 2 – 2 1/2 cm unna kanten. Vender pizzadeigen 90 grader og gjør det samme. Så vender du hele deigen rundt og repeterer samme øvelse før du vender deigen tilbake, og forsiktig presser/strekker deigen med hendene ut til du får ønsket størrelse. Alt dette kan du fint gjøre uten å kaste/klappe/snurre – og alt det andre. Men teknikken er godt vist i den videoen jeg linket til over.
• Ha på fyll – og husk nå det viktige prinsippet – Less is more.
• Stek pizzaen i pizzaovn, i stekeovn med pizzastål eller på grillen med pizzastål.

Her ser du steiking av denne deigen i en Effeuno elektrisk pizzaovn på ca 450 grader. Vakkert …Mer info om Effeuno ovnene finner du her.

Jeg håper du med denne oppskriften har fått en beskrivelse som hjelper deg til et godt resultat. Ta gjerne kontakt hvis du opplever noe som er uklart, eller hvis du plages, på min Facebook-side eller Facebook-gruppe.

En vanlig elektronisk kjøkkenvekt sliter med å kunne måle 1,5 gram, og i tillegg slår mange vekter ikke inn før du har litt mer vekt på den. Hvordan løser du så det? Jeg skal gi deg noen tips. De 3 metodene under går fra ganske unøyaktig til ganske nøyaktig. Bruker du nr. 3 så får du en mer enn nøyaktig nok oppmåling.

1. Legg først på en ganske lett liten skål på noen 10 talls gram. Nullstill vekta, og mål opp la f.eks 6 gram gjær. Del dette i 4, og du har ca 1,5 gram – ikke eksakt, men nøye nok.
2. Ta en hel pakke fersk gjær. Skjær av en 1/4 skive av denne (ca 12,5 gram). Denne deler du så i 4 like staver (ca 3 gram hver), og del så denne i 2 og du har ca 1,5 gram – ikke eksakt, men nøye nok.
3. En mer nøyaktig metode er: Mål opp 10 gram gjær på vekta di, og mål opp 90 gram vann romtemperert vann. Ha vann og gjær i en tett beholder, og løs gjæren helt opp i vannet. Du har nå en gjæroppløsning som har 10% gjær i seg. Mål opp 15 gram av gjæroppløsningen og du har 1,5 gram gjær. I denne oppskriften så starter du da med 600 – 15 gram vann = 585 gram vann (du har jo i tillegg 15 gram væske i gjæroppløsningen), og løser opp saltet i dette. Når du kommer til punktet for å tilsette gjær så heller du i den oppmålte mengden på 15 gram gjæroppløsning.

Ønsker du å gjøre dette svært enkelt kan du investere i Ooni sin egen pizzavekt som er todelt der den ene vekten er dedikert til gjær og kan måle 10 dels gram , mens hoved vekten er ment til mel , vann osv.

Lurer du på hvor mye 1,5 gram gjær ser ut? Se bildet under hvor klumpen ligger på et vanlig plastkort …