Hva er fordelene med ildfast stein av biscotto i pizzaovnen?

Biscotto er en ildfast stein av leire, perfekt som pizzastein, som produseres kun i områder rundt Napoli i Sør-Italia, nær vulkanen Vesuvio, hvor det er mye vulkansk leire.

– Her finnes det et knippe produsenter som lager slike stein. Materialet er leirebasert, og består av en bestemt mengde vulkansk leire og vulkansk aske (pozzolana). Noen av de mest tradisjonelle produsentene lager dem veldig manuelt: De fyller leireblandingen oppi i treformer, og flater dem ut ved å dra hendene over støpeformen, sier Steinar Bergøy, daglig leder av Bakerovner.no.

Så skal leiren herdes over en lengre periode. På vinteren nede i Italia kan det gjerne ta rundt en måned å herde dem. Når de så er tørket, og har fått ønsket fuktighetsinnhold, så brennes biscottoleiren i spesialovner.

– Det er kjempestore ovner med pipe, som ofte fylles med 50.000 kilo med biscottostein. Deretter mures åpningen igjen, så fyrer de opp med tørr ved. Slike ovner oppnår rundt 800 til 900 grader, og de ildfaste steinene brennes i over 24 timer før de er ferdig, sier Steinar.

Her er 5 grunner til å bruke biscotto

1) Høy gulvtemperatur – men uten å svi pizzabunnen

Med pizzastein av biscotto kan du steke en pizza på 40 til 80 sekunder (avhengig av ovnstype), med hele 450-480 graders gulvtemperatur:

– Helt uten å svi pizzaen. Med ordinære pizzastein av chamotte- og cordierite-stein, som følger med i alle Ooni og Sage sine pizzaovner, så vil pizzaen raskt kunne bli brent på høye temperaturer. Dette er på grunn av den høye varmeledningsevnen som ordinære ildfaste steinene har. Ofte må pizzaen løftes opp fra gulvet, eller “domes” (red.anm. løftes opp fra gulvet mot taket i ovnen) som det heter på pizzaterminologien, siste del av steketiden for å steke ferdig pizzatoppen hvis bunnen er ferdig.

2) Kort steketid på pizzaen

Forventet steketid for en godt oppvarmet pizzastein av biscotto er fra kun 40 sekunder til 80 sekunder avhengig om man benytter en profesjonell napolitansk pizzaovn i stein eller en liten pizzaovn i stål fra for eksempel Ooni.

– Kort steketid er viktig når man skal steke ekte, napolitansk pizza med tynn bunn og oppblåst og “crispy” kant, eller cornicione som det heter i Italia, sier Steinar.

3) Fukt fra deigen absorberes

Ildfast stein av biscotto er porøs og består av ørsmå hull gjennom hele strukturen av leiren. For en få en vellykket, tynn pizza, er ikke kun høy temperatur viktig. Det er også viktig å raskt få bort fukten fra deigen.

– Først da får man den luftige, men “crunchy” deigen som alle er ute etter for napolitansk pizza. Det forhindrer at pizzaen blir seig eller vassen, sier Steinar.

4) Enklere å lykkes med pizzasteking selv om man er nybegynner

Dette punktet henger sammen med punktet over. Når man slipper å snu pizzaen ofte, og den ikke svis lett, er det mye mer moro å steke pizza til venner og familie.

– Husk at biscottostein har en porøs struktur som hjelper med å unngå svartbrent pizza. Den skal raskt inn og raskt ut av ovnen, sier Steinar Bergøy.

5) Mulig å steke flere pizzaer etter hverandre

Siden biscottostein er tykkere (ofte nesten dobbel tykkelse) enn standard gulvstein i ovner som Ooni, Gozney og Sage Pizzaiolo holder den lenge på varmen.

– Da blir også gulvvarmen mer stabil og jevn i forhold til standard gulvstein der varmen kan variere med over 150 grader fra innerst til ytterst i ovnene. Når man har lyst til å steke mer enn én pizza, ja kanskje fem-seks pizzaer, raskt etter hverandre, så er det viktig at steinen ikke mister varmen for fort. Ildfast stein av biscotto holder nemlig lenger på varmen. Det vil ta noe mer tid å komme opp i ideell driftstemperatur, sammenlignet med andre typer ildfaste stein, men fordelene er så store, at det egentlig ikke har noen betydning, sier han.

Eksempelvis vil en liten Ooni pizzaovn bruke rundt 5 minutter ekstra for å varme opp biscotto-steinen til perfekt steketemperatur. Hvis en i tillegg til biscottosteinen også oppgraderer ovnen med dør/gulv settet fra Modenzo , som finnes til både Koda 16 og Koda 12, så vil en oppnå ca 35% redusert oppvarmimgstid , enda gjevnere gulvvarme og en pyrolyseeffekt som renser hele gulvet i ovnen på 4-5 min pga høy, jevn varme med døren på plass.

Visste du at biscotto betyr kjeks på italiensk?

Ildfast stein av biscotto har en porøs struktur (det betyr ikke at den knekker veldig lett, selv om den bør håndteres varsomt), men også en karakteristisk brunfarge. Derfor er det nok ikke så merkelig at ordet «biscotto» på italiensk, betyr «kjeks» på norsk. Det italienske ordet stammer faktisk fra det latinske ordet for å «steke to ganger»: «Biscoctus». Årsaken var at italiensk kjeks tradisjonelt ble stekt i to runder. Slik ble de ekstra tørre, og kunne lagres lenge uten å mugne.

Men tilbake til biscottosteinen betydning i italiensk hverdag: Den ble brukt til mye mer enn pizzasteking, forklarer Steinar Bergøy.

– Murstein av biscotto, brukes til å bygge søyler, lettvegger og fasader i Italia. Det har de gjort i flere hundre år. Leire er et miljøvennlig naturmateriale, og det har mange gode egenskaper som er gunstige i bygninger. Materialet isolerer, og holder boligen avkjølt på dagen mens den avgir varme som er absorbert, i løpet av dagen, gjennom natta når det er kjøligere. I tillegg er slike tegl motstandsdyktige mot brann, derav også ildfaste.

Det var under krisetider at italienerne fant ut at leirsteinene de brukte til konstruksjoner også egnet seg som perfekt som byggemateriale til pizzaovner.

– Da ble den brukt til gulv i pizzaovner. Faktisk er biscottogulv perfekt til alt av matlagning som krever høy temperatur og kort steketid. Slik som pitabrød, naan, calzone, flatbrød og tyrkisk ballongbrød. Ildfast stein av biscotto kommer virkelig til sin rett på høye temperaturer og rask steketid, sier Steinar Bergøy.

Pizzasteinen kan brukes i stor gassgrill

Biscottostein egner seg ikke til bruk i vanlige konveksjonsovner, for de vil ikke komme opp i samme høye temperaturer som en pizzaovn. Men de kan med fordel legges oppå gassgrillen.

– Legger du en biscottostein oppå gassgrillen og legger på lokket vil det kunne fungere ganske bra til pizzasteking. Men det beste er likevel å bruke et såkalt napolitansk pizzasett, som består av stein og varmeskjold i stål for å øke varmen på pizzasteinen og minske varmetapet ut. For å få plass til et slikt sett bør man ha en ganske stor gassgrill. Den har også temperaturmåler i lokket, selv om en IR-måler med laserstråle er mer nyttig sier han.

Nysgjerrig på våre biscottostein, biscottotegl og biscottogulv?

Utvalget hos Bakerovner.no er stort: Enten du foretrekker en liten pizzastein i biscotto, eller ønsker et større gulv, eventuelt om du vil bygge din egen pizzaovn av biscottotegl (murstein av terracottaleire).

– Vi selger nemlig også biscotto i mursteinformat, i tre størrelser, samt runde store gulv. De passer for dem som vil bygge en proff, stor italiensk pizzaovn selv. Her har vi manualer som kan hjelpe dem på veien, sier Steinar.