Spiralmikser – tar pizzaen til neste nivå

– Det er veldig lett for meg å anbefale en spiralmikser til pizzaentusiaster. Men også til alle som vil ha virkelig luftig og vellykket bakst – enten det er pizza, brød, focaccia eller boller de ønsker å bake.

Kun spiralmiksere dytter virkelig mye luft inn i deigen, uten at den blir for varm og hever ukontrollert raskt. I tillegg klarer ikke vanlige kjøkkenmaskiner, i omtrent samme prisklasse, å håndtere større deigmengder: Eltekrokene og mekanikken går raskere i stykker.

En spiralmikser gir mer verdi for pengene, fordi de gir et mye bedre bakeresultat, de er solide og har mer kapasitet, sier Stig, som har kjøpt to ulike spiralmiksere fra Bakerovner.no.

Kort forklart: En spiralmikser er en mer effektiv og mer avansert form for eltemaskin. Spiralmikseren egner seg spesielt godt til deiger med høy hydrasjon (høyt innhold av væske). Dessuten har den mye større kapasitet enn en standard kjøkkenmaskin. En spiralmikser kan også settes i revers: For å kun blande sammen ingrediensene til deigen uten å elte.

I filmsnutten under her ser du en Famag 5S HH elte en pizzadeig på 70% hydrasjon (700g vann til 1000g pizzamel) Melet som benyttes her er et sterkt mel som tåler høy hydrasjon og gir en luftig rand; Dallagiovanna tipo 00.

Fra musikkbransjen til pizza-vitenskap

Etter 25 år i musikkbransjen (derav etternavnet som tidligere kun var Rolfsen) fant Stig ut at lidenskapen for italiensk pizza skulle bli mer enn en viktig hobby. Under pandemien etablerte han et firma med to kolleger, og startet i november 2021 opp Instagram-profilen som bærer samme navn som firmaet: «Pizza Rivoluzione». Etter kun et halvår fikk den nærmere 4000 følgere. I løpet av juli 2022 åpner Stig en food-truck for Napolitansk pizza på Aker Brygge. Han vil gjerne avansere til pizzeria i nær fremtid.

– Vi ønsker å være med på å skape presedens for hva som er god pizza i Norge. Både med hensyn til ingredienser og råvarer, bakeprosesser, spiralmiksere og ovner. Kvaliteten er viktig, og håndverket som ligger bak hver pizza. Det er stor forskjell på virkelig pizzahåndverk og fastfood-pizza. Glutenfri pizza som er virkelig smakfull, er også noe jeg opptatt av å utvikle. Her prøver jeg meg nå ut med ulike typer glutenfrie, italienske melblandinger, slik at de som ikke tåler gluten kan få noe annet enn en trist pannekake med ost, sier Stig Rocknrolfsen.

De siste to årene har 44-åringen forsket på pizzabaking, eksperimentert og studert italiensk pizzakunst: Det har resultert i rundt 5.000 produserte pizzaer, og pizzabaking hver eneste dag under pandemien.

– Jo mer jeg lærte meg om pizzabaking, jo mindre innså jeg at jeg egentlig kunne. Selv om jeg holder meg innenfor rammen av hva som er autentisk, Napolitansk pizza, så synes jeg det er gøy å eksperimentere med ulike typer pizzaer. Canotto, som betyr gummibåt på italiensk, har jeg stor sans for, og er den pizzatypen der skorpen blåses opp under steking og blir stor og luftig, sier han.

Spiralmikser tar bakingen til et høyere nivå

Er du virkelig lidenskapelig opptatt av pizzabaking, og ønsker avansere med ulike pizzastiler?

– Da er en spiralmikser et must, fordi vanlig bakemaskiner raskt vil komme til kort. Har du en baker- eller pizzaovn hjemme, vil du få ekstra stor glede av spiralmikseren, sier daglig leder for Bakerovner.no, Steinar Bergøy.

Fordelen med spiralmiksing, er at det blir mindre friksjon og varmeutvikling i deigen, samtidig som mye luft presses inn.

– Når spiralen roterer, presser den deigen ned i bollen – litt som en skrue. Samtidig roterer bakebollen sakte rundt. Blir deigen for varm vil det bli ukontrollert gjæring, som man ikke ønsker med baking, sier Steinar.

Likevel gir han samtidig et kjølende tips for enda mer kontroll på gjæringen.

– Når jeg skal lage pizzadeig passer jeg på at bollen er kald, ved å spyle den med kaldt vann først. I tillegg oppbevarer jeg mel og vann i kjøleskapet rett før bakingen, slik at alle ingredienser er kaldest mulig. Langtidsheving gir best resultat og best smak, sier han.

Klarer å elte våte deiger

I tillegg gjør spiralmiksere det mulig å elte deiger med høyt innhold av vann, noe som er målet for blant annet Napolitansk pizza og surdeigsbrød. Desto mer væske man klarer å putte inn i deigen, desto mer luftig, saftig og crunchy blir resultatet, påpeker Steinar.

– Det er nesten umulig å elte deiger med veldig høy hydrasjon, for hånd, eller med vanlig eltemaskin. Da får du en vanvittig klisserøre. Men spiralmikseren håndterer slike deiger uten problemer, og sørger for å tilføre godt med luft selv i en så fuktig deig, forteller han.

Spiralmiksere har alltid høyere kapasitet enn konvensjonelle kjøkkenmaskiner. Maskinene Bakerovner.no har i sitt sortiment, kan uten problemer elte deiger på alt fra 5 til 10 kilo. Dessuten har alle løs bakebolle, som gjør rengjøring mye enklere.

– Men du kan også lage små deiger helt ned til 1 kilo, nok til 3 til 4 Napolitanske pizzaer. Det er ikke nødvendig å bruke enorme mengder deig for å få nytte av en slik eltemaskin. De fleste av kundene våre på spiralmiksere er faktisk privatpersoner med stor kjærlighet til pizzabaking – ikke profesjonelle, sier han.

Nysgjerrig på våre spiralmiksere?

Vi har flere typer spiralmiksere fra italienske Famag, med kapasitet på 5 kilo, 8 kilo og 10 kilo i tilegg til proffmaskiner med 20 kg. kapasitet og oppover. Mikserne kan brukes til alt fra pizza- og focacciadeig, til brøddeig og kakerøre. Et oppskriftshefte følger med for råd og inspirasjon. Fun fact: Den tradisjonsrike, sicilianske produsenten Famag, er kjent for sine vedkløyere (!) og spiralmiksere.