Garum: Flytende umami laget av fermentert fisk

De gamle romerne elsket garum, og de brukte smaksforsterkeren på absolutt alt: På kjøtt og fisk. Ja, til og med i vinen. Men hva er det egentlig?

– Garum er en fermentert fiskesaus, som egentlig kan kalles flytende umami. Den brukes som en smakstilsetning og smaksforsterker i mat. Fiskesausen ble i romertiden laget av innvoller fra fersk feit fisk. Som oftest var det ansjos, men også tunfisk, makrell og ål ble benyttet.

Datidens romere brukte garum i omtrent alt, og det var en enormt beskattet og populær råvare. I dag benyttes hele ansjosen i produksjon av en fiskesaus som kalles colatura di alici. Den blir produsert i byen Cetera på amalfikysten i Campania sør for Napoli. Colatura di alici er ikke helt identisk med den opprinnelige, historiske garum, men har mange likheter, forteller Steinar Bergøy, som er daglig leder for Bakerovner.no.

Ikke kun for fiskeelskere

Mange forbinder fiskesaus med asiatisk matlaging. Men garum er ikke forbeholdt østeninspirerte retter. Med sin særegne umami-smak, setter garum en spiss på det meste. Ja, til og med på fårikålen.

– Du kan lett erstatte salt med garum i alt mulig av matretter. Slik som i sauser og gryteretter – og pizzasaus. Prøv den i fårikål, for det er virkelig godt. Bytt ut noe av saltet med et par spiseskjeer fiskesaus og smaken kommer opp på et nytt nivå. Start forsiktig med små mengder, og se hvor mye du liker, sier han.

Steinar Bergøy avkrefter at du må være fiskeelsker for å sette pris på garum i maten: Mange blir overrasket når de smaker garum for første gang. Det smaker ikke utpreget «fisk», men mer som en salt, intens smak med en utrolig rik og fylde som henger lenge igjen i ganen. Garum er det nærmeste en kommer flytende umami. Det sies at det er umulig å glemme den første gangen en smaker garum, sier Steinar.

Historien bak romernes kjærlighet til garum

De lærde strides om garum ble introdusert for sørøst-asiatene av romerne, gjennom handelsruten Silkeveien: Slik kan altså den asiatiske fiskesausen ha blitt til. Samtidig er det ganske sikkert at fiskesausen, først ble til i Hellas. Men selv om både grekerne og perserne brukte garum i sine matretter i antikken, var det romerne som virkelig fikk et lidenskapelig forhold til fiskesausen. Derfor startet de en ganske avansert masseproduksjon av smakstilsetningen over hele Romerriket: Både i Italia, Spania, Libya og Nord-Afrika. Disse fabrikkene, kalt cetariae, lå ofte nær kysten for enkel tilgang til fisk.

– Men produksjonen måtte alltid ligge langt fra byene, på grunn av den heftige stanken som kom fra fiskeinnvoller som fermenterte i solsteken. Fermenteringen kunne gjerne pågå i 9 til 12 måneder. Det var derfor strenge regler for hvor langt produksjonsstedene kunne ligge fra befolkede steder, forteller Steinar.

Spor etter romernes massive produksjon, ble blant annet funnet i 2015 utenfor kysten av Alassio i Italia. I skipsvraket lå 3.000 krukker med garum fra antikken.

Portugal: Gjenopptar produksjonen av garum

Steinar Bergøy forteller at langs Portugals Atlanterhavskyst, i områder sør for Lisboa, lå mye av den største produksjonen av garum i romertiden:

– Her var også et av Romerikets største fiskesalteri lokalisert. Portugal har nå ( 2021 ) startet å produsere garum igjen, i de antikke produksjonsanleggene i Troia, sier Steinar.

Du kan lære mer om Portugals garum-produksjon her.

Fra Norge og Italia: Av laks, torsk og ansjos

Bakerovner.no selger nå to ulike fermenterte fiskesauser, som lages av restene etter fiskeforedling. En av torsk og en av laks. Faktisk er disse fra norske Noumami på Klepp. Disse fiskesausene er de første norskproduserte på markedet.

-Vi har nettopp vært på reise til Cetara, på Amalfikysten i Italia, og fått tak i den spesielle fiskesausen laget på ansjos. Byen har en håndfull produsenter av Colatura di Alici, som direkte oversatt betyr ansjos-saus på norsk, sier han.

Colatura de Cetera selges i dag i nisjébutikker rundt om i verden for opp mot 5.000 kroner per liter, forklarer Steinar.

– Det kan kanskje høres veldig dyrt ut, men sausen er svært drøy i bruk. Kun små mengder skal til for å heve smaken til nye høyder. Vi har nylig lansert denne utrolige og eksotiske smakstilsetningen i vår nettbutikk da vi fikk inn et parti “garum” fra produsenten Nettuno, sier han.

Kylling med garum fra romertiden eller lage din egen fiskesaus?

Om du har lyst til å lage en kyllingrett med garum fra romertiden, i regi den rike gourmeten Marcus Gavius Apicius, så er fremgangsmåten her. Men du kan gjerne prøve deg på en smakfull, nyere pastarett: Oppskriften finner du hos vår leverandør av ansjos-garum.