Deigkjemi, fra korn til brød

Kornets oppbygging

Helt sentralt innenfor brødbaking står kornfrøet, dette består i av tre deler: klien, spiren og melkjernen. Avhengig av hvilket type mel som produseres så kan klien beholdes, eller fjernes fra melet som skal bli produsert. Om klien bevares blir det produsert fullkornsmel da man benytter seg av hele kornet. På den andre siden om klien fjernes vil man få et fint hvetemel. Melkjernen er energilageret til kornfrøet som består av stivelse og proteiner som er viktige komponenter til hvordan en brøddeig utvikler seg, spesielt proteinene. 

Proteiner i mel og deres funksjon i brødet

I en brøddeig finner vi en rekke forskjellige proteiner, blant annet cytoplasmaproteiner og lagringsproteiner. Lagringsproteiner er det vi kjenner som gluten. Gluten alene er ikke et protein, men heller en kombinasjon av to proteiner som heter glutenin og gliadin. Gluten blir dannet når mel blir fuktet, eksempelvis ved at vann tilføres. Da kombineres glutenin og gliadin da de får bindinger sammen og danner gluten, dette blir kalt for et protein kompleks.

Egenskapene til disse to proteinene er svært viktig for brødbaking. Gliadiner er ansvarlig for deigen holder seg sammen, samt at det gjør det mulig å strekke deigen. Gluteniner gir deigen styrke og elastisitet, med elastisitet så menes det hvordan deigen trekker seg naturlig tilbake etter å ha blitt strukket. Et enkelt eksempel til sammenligning blir hvordan en strikk oppfører seg når du strekker den. 

Glutens rolle i brøddeig

Gluten innehar summen av egenskapene til gliadiner og gluteniner, dette gir et stoff med egenskaper som gir styrke, elastisitet og gummiaktige egenskaper. Enkelt sagt kan man si at gluten virker som skjelettet til en brøddeig, noe som gir brøddeigen styrke. Dette er viktig da det sørger for at brøddeigen ikke kollapser under blant annet heving. Når gluten formeres så opptrer det som et tredimensjonalt nettverk. Uten at glutennettverket behandles videre vil det ha lite styrke, og egenskapene vil ikke kunne bli utnyttet til det fulle potensialet.

Det er her viktigheten av å kna en deig kommer inn i bildet. Når deigen blir knadd så brytes bindinger i glutennettverket, proteinkjedene blir lengre, og nye bindinger dannes. Dette blir ofte beskrevet som å utvikle glutennettverket, og når man baker brød gir dette bedre egenskaper til deigen. Ved å bli elastisk har glutenet fått evnen til å fange luftbobler i deigen, noe som sikrer en luftig bakst. 

Deig under elting visualiserer hvordan deigen blir elastisk

Baksten blir luftig

Vann og mel alene lager ikke annet enn flatbrød, for at et brød skal kunne karakteriseres som luftig så trengs det et hevemiddel. Ved brødbaking så brukes vanligvis brødgjær for å oppnå en luftig bakst. Saccharomyces cerevisiae er den gjær-arten som blir benyttet mest innenfor baking, og sørger for at man får fine gasslommer i brøddeigen. For at gjær skal kunne produsere karbondioksid som danner gasslommene i deigen, så trenger de en energikilde.

Amylase er en gruppe enzymer hvor flere finnes naturlig i mel, disse virker som “molekylære sakser”. Stivelse er bygd opp av flere glukosemolekyler, amylasen “klipper” dermed opp stivelsen til enkelte glukosemolekyler. Disse glukosemolekylene er det vi kjenner til daglig som sukker, en perfekt energikilde for gjær. Da gjæren metaboliserer sukkeret så vil den produsere litt alkohol, men ikke minst karbondioksid. Gjennom denne prosessen får man produsert en luftig bakst. 

Luftig brød: Avbildet er et brød med store gasslommer dannet av gjær 

Brød inne i ovnen

Etter en lang bakeprosess står endelig ovnen for tur, vanligvis sett så benytter man en forvarmet ovn sammen med en brødform eller bakestål. For å kunne utnytte arbeidet gjæren har gjort er det viktig at ovnen, samt utstyret er varmt før brøddeigen går i ovnen. I det brøddeigen settes i ovnen, begynnes stekeprosessen omtrent momentant. Da temperaturen øker vil gjæren produsere karbondioksid raskere, gasslommer vil ekspandere og noe av vannet i deigen vil fordampe. Alle disse parametrene er viktige faktorer for at man får fine hull skapt av gasslommene i brøddeigen.

Denne prosessen vil fortsette under hele stekingen. Brødet må derfor snittes før det går i ovnen, dette sørger for at vanndamp har en lett vei ut av brødet i det skorpen begynner å dannes. I det skorpen dannes vil den oppnå en gradvis dypere brunfarge avhengig av temperaturen den blir stekt på, og ikke minst varigheten av stekingen. Den brune fargen på skorpen kommer på grunn av bruningsreaksjoner som skjer på overflaten av brødet. Disse bruningsreaksjonene er kjent som maillardreaksjonen og karamellisering. Begge disse reaksjonene danner nye stoffer i skorpen som er svært smakfulle. 

Etter stekingen

Det er få ting som vekker appetitten mer enn lukten av nybakt brød, men brødet er ikke helt ferdig enda. Men den som venter på noe godt venter ikke forgjeves. Det er nemlig slik at det er en rekke viktige prosesser som skjer når brødet avkjøles. Om man skjærer i brødet for tidlig vil mye vanndamp gå tapt, dette gir et tørrere brød da mye av denne vanndampen ellers ville ha satt seg i brødet. Ved temperaturer under 65℃ vil stivelsen begynne å retrogradere. Retrogradering er en prosess som sørger for at brødet får ønskelig tekstur, og forhindrer at man får gummiaktig tekstur i brødet.

Dessverre vil også retrogradering også gjøre at brødet oppleves tørt kun få dager etter bakingen. Men brødet er faktisk ikke tørt da, vannet er bare ikke like tilgjengelig som tidligere. For å få brødet tilbake i live igjen kan det derfor ristes lett for å få fuktigheten tilbake. Retrogradering skjer dessuten raskere ved lavere temperaturer, det er derfor ikke anbefalt å oppbevare brødet ditt i kjøleskapet da det vil oppleves at tørkes raskere ut.

Tips til forskjellige meltyper

Dallagiovanna sitt spesialmel for brødbakst er et anbefalt mel for fin brødbakst som er et tipo 0 mel. Om du heller ønsker et grovere og mer næringsrikt mel av typen tipo 1 så er Uniqua Blue fra Dallagiovanna et perfekt valg. Surdeigsbrød er godt og for å lage det trenger man en surdeigstarter. Vi tilbyr en 130 år gammel tørket surdeigskultur med opprinnelse fra San Francisco og Rinfresco del Lievito Madre er et spesialmel som benyttes til å friske opp og mate surdeigstarteren. Dette er et mel med svært høy styrke og har en optimal pH-verdi for surdeig.

Ønsker du å heve brødene i en dedikert hevekurv, såkalt banetton-kurv, som gir både et flott mønster i brødet og tykkere og bedre “krønsj” i skorpa så er det absolutt å anbefale. Man benytter et barberblad eller brødskalpell for å lage flotte mønster i brødet og for å la brødet “revne kontrollert” under heving i ovnen.